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May 16, 2023

Le papier parchemin transforme n'importe quelle poêle en une poêle antiadhésive

Par Maggie Hennessy En 2011, le chef Alexandre Viriot ouvrait un hôtel pour

Par Maggie Hennessy

En 2011, le chef Alexandre Viriot ouvrait un hôtel pour le chef français décoré Alain Ducasse à Saint-Pétersbourg, en Russie. "J'essayais de saisir du poisson à la plancha, [et ça] collait", se souvient Viriot. "Mon chef d'entreprise est passé et il a dit : 'Écoute : mets de l'huile sur la plancha, pose une feuille de papier sulfurisé, mets de l'huile sur le papier sulfurisé et mets ton poisson dessus. Je l'ai regardé un peu bizarrement, mais cela a fonctionné. Je l'utilise encore maintenant.

Une douzaine d'années plus tard, ce hack est passé d'une astuce peu connue dans les cuisines professionnelles à une tendance virale parmi les cuisiniers à domicile.

Un matin de mars, Viriot, aujourd'hui chef exécutif de La Société Bar and Café à San Francisco, parcourait Instagram lorsqu'il est tombé sur une vidéo : la blogueuse Ereka Vetrini testait une astuce pour du saumon à la peau croustillante avec du papier sulfurisé, après avoir vu sur la chaîne de cuisine en ligne ChefSteps.

Quelques jours après la publication de Vetrini, la "saisie de parchemin de saumon croustillant" était à la mode sur TikTok et l'auteur de livres de cuisine à succès J. Kenji López-Alt testait la technique nouvelle pour lui sur tout, des gyoza et des pommes de terre rissolées (réussies) aux crêpes ( moins donc). Les commentaires Instagram de López-Alt ont pris feu : l'une d'entre elles a déclaré qu'elle adorait la technique du tahdig, qu'un ami persan lui a fait découvrir. Un autre a envisagé de l'utiliser pour réchauffer une pizza. Un autre s'est demandé si cela fonctionnerait sur des empanadas ou des pierogi sans gluten ("Oui", a répondu López-Alt).

"La première fois que je l'ai vu sur Instagram de ChefSteps, je me suis dit, oh, c'est vraiment cool", me dit López-Alt. "Savoir que les gens ont des problèmes avec certaines choses qui collent, ou si vous cuisinez sur des casseroles battues, c'est utile."

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Le papier sulfurisé, également connu sous le nom de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé, est recouvert d'une fine couche de silicone, ce qui le rend antiadhésif et résistant à la chaleur, jusqu'à environ 420 degrés sur la cuisinière, explique López-Alt. Ce maximum est basé sur les recommandations du fabricant comme moyen d'empêcher la libération de produits chimiques du revêtement à base de silicone (bien que, comme beaucoup de choses, cela soit discutable). Le silicone a été introduit pour la première fois au public en 1943 et utilisé principalement pour les avions. Il a rapidement gagné en popularité car il était si polyvalent et durable dans des températures extrêmes, c'est pourquoi il s'est répandu dans les cuisines.

López-Alt suppose que la cuisson du parchemin est probablement due aux chefs d'Europe occidentale dans les années 1970, qui avaient tendance à travailler avec "des poêles en acier inoxydable et des protéines souvent très délicates". Dans un commentaire sur Instagram, le chef Andrew Zimmern s'est souvenu avoir vu feu le chef français Roger Vergé déployer la technique au début des années 2000, et s'est demandé si elle provenait plus des années 50 ou 60 alors que les innovations du département de pâtisserie migraient vers les cuisines salées. Quoi qu'il en soit, au début des années 2000, les animateurs d'émissions de cuisine américaines comme Martha Stewart et Ina Garten ont adopté le revêtement des plaques à pâtisserie avec du parchemin pour un nettoyage plus facile.

En 2002, Ducasse lui-même a écrit une recette de flétan mettant en vedette son hack de parchemin récemment découvert pour le New York Times. "Je voulais une méthode plus précise pour cuire un poisson qui n'aurait peut-être pas une épaisseur uniforme", écrit-il. Ceci est similaire, mais distinct de, la technique française en papillote (littéralement "en papier"), qui enveloppe une protéine comme le poisson ou le poulet comme un cadeau d'anniversaire. Là, le but est d'encourager la cuisson à la vapeur, alors que dans le cas de Ducasse, c'est d'empêcher le collage.

Le hack de parchemin imite essentiellement un tapis de cuisson en silicone, comme le souligne Viriot, sauf qu'il est plus fin, ce qui rend les surfaces un peu plus rapides. C'est pourquoi il adore l'utiliser pour faire des chips au parmesan et quand il ne veut pas saisir à la poêle des coquilles Saint-Jacques. Mais contrairement au tapis en silicone, idéal pour les produits de boulangerie comme les biscuits aux pépites de chocolat et les biscuits au beurre, le papier parchemin peut changer de forme pour s'adapter à n'importe quel ingrédient ou casserole avec une paire de ciseaux.

Il se prête également bien aux aliments collants, fragiles et facilement brûlés. Sur le blog japonais de cuisine maison Just One Cookbook, Namiko Hirasawa Chen recommande de griller son Miso Yaki Onigiri sur du papier sulfurisé pour empêcher la sauce miso de brûler. López-Alt préconise une feuille de parchemin pour empêcher les œufs frits délicats de coller aux poêles. Et Viriot aime même la technique des blinis moelleux. La clé d'une cuisson uniforme, dit-il, est de garder le papier sulfurisé aussi lisse que possible.

Alors, pourquoi ne pas simplement utiliser une poêle antiadhésive ? C'est une bonne question. Les poêles antiadhésives sont généralement en aluminium ou en acier inoxydable avec un revêtement chimique lisse et non poreux qui crée une surface non réactive. Sans surprise, l'utilisation d'ustensiles en métal dessus ou la cuisson à des températures trop élevées - qui sont toutes deux utiles pour cuire des protéines avec la peau - provoque la dégradation et l'écaillage du revêtement, surtout s'ils sont bon marché. Tapisser une poêle antiadhésive fonctionnelle avec du papier sulfurisé "va en quelque sorte à l'encontre de l'objectif", déclare López-Alt.

Cependant, la prochaine fois que vous vous retrouverez dans un Airbnb avec des casseroles grattées et un bon morceau de saumon, sortez simplement et prenez un rouleau de papier sulfurisé. Le prochain invité peut également vous remercier, surtout s'il est sur #cookingtok.

Coupez un morceau de parchemin un peu plus grand qu'un 5 à 6 oz. filet de saumon . Assaisonnez tout le poisson avecsel et poivre . Arroser unnappe d'huile végétale dans une poêle en acier inoxydable et placez le parchemin sur le dessus, de sorte qu'il colle sans espace d'air. Huiler légèrement le dessus du parchemin et mettre la poêle à feu moyen. Déposer le poisson sur le papier sulfurisé, côté peau vers le bas. Appuyez sur le dessus du poisson avec une spatule jusqu'à ce que la peau cesse de se recourber. Cuire à feu moyen pour un grésillement doux et régulier - s'il y a de la fumée, le parchemin peut brûler - jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson soit presque cuit, 5 à 7 minutes. Retourner, puis poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson complète, 1 à 2 minutes. Cela s'adapte facilement pour cuire plus d'un filet.